Corso Scuola di Pasticceria, Cioccolateria e biochimica semplificata

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MATTEO ANDOLFO ACADEMY

CORSO SCUOLA: 4-11-18 APRILE ( lezioni teorico-pratiche)  /   1-8  MAGGIO 2016 ( giornate totalmente pratiche)

Corso aperto tutti coloro che desiderano apprendere o affinare le arti della pasticceria. Dedicato a privati, appassionati, ristoratori.

  • Le lezioni saranno svolte tutti i lunedi sera dalle ore 19.30 alle 23
  • Il corso comprenderà teoria e pratica a seconda delle disposizioni.
  • Ogni creazione verrà degustata da tutti gli allievi a fine serata.
  • Sarà dispensato ricettario da seguire ed a fine di tutte le lezioni a conclusione di tutto il corso, sarà consegnato attestato di partecipazione.
  • E’ compresa la degustazione a fine lezione, di tutto ciò che è stato creato
  • Le lezioni del 1 e l’8 maggio saranno solo pratiche e verranno svolte nell’antica Osteria Scaldaferro (http://www.osteriascaldaferro.it/) a Sandrigo che ospiterà la nostra accademia e tutti partecipanti avranno possibilità di cimentarsi nell’arte pasticciera oltre che passare una divertentissima giornata tra la campagna bassanese dalle 9 alle 14 e dalle 14.30 alle 15 per la CONSEGNA DEGLI ATTESTATI il giorno 8 Maggio 2016.

 

PROGRAMMA CORSO DI PASTICCERIA CON BIOCHIMICA SEMPLIFICATA DEGLI ELEMENTI

Trattazione sintetica delle principali materie prime usate in pasticceria cenni su farine matteo-andolfo-corso-sul-cioccolato1raffinate e farine integrali, pregi e difetti delle stesse.

  1. Gliadina e glutenina i peptidi che generano il glutine;
  2. Forza delle farine;
  3. Alveografo di Chopen;
  4. Trattazione del “W”
  5. Zuccheri raffinati,zuccheri grezzi, il miele, il maltitolo, il fruttosio,
  6. Indici glicemici degli alimenti e apporti calorici
  7. Trattazione delle materie grasse (lipidi) usati in pasticceria:
  8. Burro margarine, olii, miscele per fritti, strutto, olio extravergine,
  9. Chimica e biologia dei grassi: come si comportano nel nostro organismo
  10. Il latte
  11. Le uova: come riconoscere un uovo fresco, la chimica dell’uovo, l’albume, il tuorlo;
  12. Gli aromi naturali e di sintesi;
  13. I coloranti pregi e pericoli;
  14. Le conserve;
  15. Il cioccolato.

matteo-corsi-di-pasticceria-e-cucina15Oltre alla didattica si andranno a preparare tutte le basi che normalmente devono essere presenti in pasticceria:

  • Pastefrolle classiche;
  • sable
  • frolla milano, frolla viennese, frolle senza glutine, frolle vegane, frolle montate, frolle salate per aperitivi
  • pandispagna classico
  • pandispagna senza glutine
  • pandispagna al cacao
  • charlotte
  • pate a choux
  • meringa italiana
  • meringa francese
  • basi pastorizzate per semifreddi
  • paté a bombe
  • la sfoglia: sfoglia dolce, sfoglia salata, torte salate, la pasta brezee
  • le creme: crema classica, crema chantilly, crema zabaione , crema burro , la creme ganache , la pasticceria da The e meditazione
  • pralineria e cioccolateria: soggettistica e tecniche di produzione , praline da copertura e in camicia,
  • cake design
  • le mousse: cenni su calibratura ed equilibratura ricette su produzione non complessa.

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Un terzo della quota di iscrizione viene sovvenzionato per ogni partecipante dalla “ J.P. Morgan Foundation “ a supporto del progetto di incremento del lavoro in Italia, in collaborazione con “Talent Lab” di Padova in adesione all’Accademia di Pasticceria del maestro Andolfo. Per questo motivo il costo del corso da 700 € sarà sovvenzionato ad un costo pari a 450 € per partecipante.

 

TERMINE ISCRIZIONI 31 MARZO 2016 – Al raggiungimento del numero di partecipanti il termine potrà essere chiuso prima della data.

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Per info e iscrizioni: organizzazione@matteoandolfo.it – Tel. segreteria 366 3627635                  Matteo Andolfo Academy – C/O Talent Lab PADOVA – Via Monselice 15 Padova – www.matteoandolfo.it

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